De molen van mijn buurman..

Voorgemalen koffie: experimenteer en kies de juiste verhouding!

Toen ik nog geen verstand van koffie had, dacht ik dat je slechts een soort koffie had: koffie voor snelfilterapparaten. Ver in mijn achterhoofd wist ik nog wel dat bonen ook bestonden, maar ja, wie ging in vredesnaam zelf zijn koffie malen als de supermarkt vol lag met prachtig gemalen koffie? Niemand toch?

Inmiddels ben ik wijzer geworden, heb ik wat meer verstand gekregen van koffie. Zo weet ik dat er soorten maling zijn en loopt menig espressootje als honing in de kop. Maar er blijft altijd wat te ontdekken.

Zo was ik, toen ik net begon, in de veronderstelling dat tussen een blik gemalen koffie van de ene fabrikant, geen verschil was met een blik gemalen koffie van een andere fabrikant. Espressomaling is espressomaling, zou je zo zeggen. Niets blijkt echter minder waar. En omdat ik het belangrijk vind te weten wat ik verkoop, heb ik van verschillende fabrikanten verschillende koffies uit het schap gehaald en aan een onderlinge vergelijking onderworpen.

Ik ben hierbij als volgt te werk gegaan:
- per koffiesoort heb ik drie keer een dubbele espresso gemaakt;
- telkens heb ik 14 gram koffie gebruikt (7 gram per espresso);
- tamping gebeurt op de zelfde wijze als ik dat altijd doe;
- twee elementen bepalen tesamen het resultaat: de doorlooptijd en het aantal ml wat in het espressokopje komt in maximaal 25 seconden.

Voor de vergelijking maak ik gebruik van een Mechanika III van ECM Manufakture Heidelberg. Ik weeg de koffie met een Salter precisieweeg schaaltje, dat op de tiende gram nauwkeurig meet en meet het aantal ml in de kop met een professioneel meetglaasje. Voor het aantal seconden heb ik een grote keukenklok staan…

Allereerst maak ik een blik Illy ICN open. Eenmaal afgewogen tamp ik de 14 gram Illy in de filterdrager en doe hem in de machine. Meteen stel ik de machine in werking. Ik schrik…de koffie loopt met een enorme vaart in mijn testglas, binnen 15 seconden is de 35 ml bereikt. Een bleek en dun cremalaagje van 2 mm prijkt bovenop de koffie. Duidelijk onderextractie.

Heb ik wat verkeerd gedaan? Ik check de weegschaal, 100% goed…Ik check het tampen, niet anders dan normaal…Ik check de hoeveelheid: er kan niets gemorst zijn.

Dan nog maar een keer…Ik pak het filterbakje uit de filterdrager, maak het schoon en droog, leg het op het weegschaaltje en druk op “tare”. 0,0 gram geeft het digitale display aan. Goed dus. Ik schep met een theelepeltje precies 14,0 gram Illy in het bakje. Ik plaats het terug in de filterdrager, mors niet, verdeel de koffie gelijkwaardig over het bakje en tamp opnieuw…Een mooie vlakke koffielaag, overal met een gelijke hoogte van de rand, niet scheef aangedrukt. Opnieuw breng ik de filterdrager in de machine, zet de machine weer aan en laat de koffie doorlopen. Ook nu weer stroomt de koffie na 4 seconden met grote vaart in het testglas en na 16 seconden is het testglas weer meer dan vol…..Eenzelfde resultaat als de eerste keer. Een derde keer verandert de zaak niet. Ik besluit de hoeveelheid koffie aan te passen….ook 16 gram blijkt te weinig. Pas bij 17, 2 gram is het resultaat wat het moet zijn.

Enigszins beduusd, maar met goede moed pak ik een blik Caffe New York. En ook hier wordt de “Franceso Illy-norm” – 7 gr, 35 ml, 14 kg tamping, 25 seconden doorlooptijd – van geen kanten gehaald. Hoewel de koffie iets minder snel doorloopt, is het resultaat onder de maat: in 17 seconden is de 35 ml bereikt, een dun cremalaagje ligt op de koffie. En dat terwijl ik weet dat de New York een van de fijnst gemalen koffies is uit het assortiment…

De andere koffies die ik gebruik (Trottet, Diemme) geven op mijn ECM Manufacture Heidelberg geen ander resultaat. Zou het dan aan de machine liggen? Om dat te testen neem ik twee stappen: 1. Ik test de voorgemalen koffies in een andere machine: een Ascaso Dream. 2. Ik neem in plaats van voorgemalen koffie 14 gram koffie gemalen met mijn eigen koffiemolen.

Veel anders worden de resultaten niet, wel duidelijker: Op de Ascaso krijg ik dezelfde kwaliteit koffie als op de Manufacture: te snel doorgelopen, onderextracte koffie. Maar met de zelfgemalen koffie uit de Mazzer trek ik uit beide machines perfecte espresso’s…. 14 gram koffie levert in 25 seconden 35 ml prachtige espresso met een dikke hazelnootkleurige cremalaag, die stroperig uit de uitloop van de filterdrager gulpt. Een ding wordt duidelijk: het ligt dus niet aan de machines, maar de maling van de voorgemalen koffies…die is gewoon te grof.

Er staat dus maar een ding te toen: voor een perfecte espresso met voorgemalen koffie, dien je de Illy-norm van 7 gram per kop dus los te laten, ik zal dus meer koffie per kop moeten gaan gebruiken om de doorloopsnelheid te vertragen. Experimenterend met New York en Illy kom ik uit op zo’n 17 gram voor 2 espresso’s….

Conclusie
Wie met voorgemalen koffie werkt, doet er verstandig aan voor een goed resultaat te experimenteren met de hoeveelheid koffie. In mijn geval was ongeveer 17 gram voorgemalen koffie voor een goede espresso. Ga daarbij uit van een doorlooptijd van 25 seconden voor 35 ml espresso…Probeer gerust met het tampen het resultaat te verbeteren, maar houd het redelijk: het heeft geen zin al je kracht op de koffie bot te vieren. Varieer dan met de hoeveelheid koffie en houd de tamp gelijk aan wat je normaliter doet…Succes!

Tips
- De doorlooptijd start wanneer de schakelaar van de machine wordt aangezet. Vanaf dat moment moet je de tijd meten. Het duurt meestal 5 tot 8 seconden voordat de koffie echt uit de koffieuitloop loopt (dit is echter niet startmoment voor de tijdmeting).
- Doe direct na het aanbrengen van de filterdrager in de machine de machine aan. Als je de drager eerder in de machine doet en je zet deze niet aan, verbrandt de gemalen koffie aan de hete kop van de zetgroep. Hierdoor smaakt de koffie niet meer lekker!
- Leeg de filterdrager direct na het koffiezetten. Hierdoor is de puck gemakkelijk uit te slaan en hou je de machine schoon.
- Doe de lege filterdrager weer in de machine. Zo blijft ie lekker heet en krijgt je een stuk warmere koffie!